Хлебно-кондитерская теория

Мужики, извините, что опять задалбываю.

Зато этот пост полезный, можете утащить в цитатник, по нему можно определить, имеете ли вы дело с вменяемым рецептом хлебного или кондитерского изделия, или лучше рецепт выкинуть на помойку.
В этот пост я буду добавлять информацию о различных компонентах теста, их приемлемом процентном отношении (к муке), и влиянии на характеристики теста и готовой выпечки.

О процентном содержании сахара и его влиянии на характеристики тестаДобавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% - тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.

В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%
При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается.

О процентном содержании соли и ее влиянии на характеристики тестаДобавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

О влиянии жиров (смалец, масло) на характеристики теста

О влиянии яиц на характеристики тестаЯйцо — многоплановость компонента

Как ни один другой компонент рецепта яйцо обладает разнообразием применения в продуктах.
Применение для выпечки, кондитерских изделий, включая кремы и мороженое.
Яйцо улучшает вкусовые и технологические качества теста, массы, крема.
Яйцо эмульгирует и разрыхляет. Оно «связывает» воду и укрепляет структуру теста. Оно дает цвет.
Структура яйца не однородна: 36% желтка и 64% белка. Желток обладает повышенным содержанием жира, лицитина, натурального белка, но меньшее содержание воды. Естественно, это определяет различные технологические качества желтка и белка (таблицы 4 и 5).

В рецептуры теста яйцо перерабатывается полностью, применение одного белка приводит к высушиванию выпечки и быстрому зачерствению продукта.

Влияние цельного яйца при изготовлении дрожжевой выпечки:

Применение яйца улучшает развитие теста уже во время процесса замеса. Тесто уже настолько «построено», что вмешанный воздух остается в мелкопористом построении.
Тесто обладает хорошей эластичностью и пластичностью. У теста расширяется «коридор» от начальной стадии расстойки до конечной стадии, то есть технологическая уверенность во время производственного процесса. Тесто дольше «не стареет» и фаза отдыха теста может быть увеличена. Тесто легче разделывается.
Применение яйца увеличивает объем выпечки
Введение яйца в рецептуру улучшает равномерность структуры мякиша: мелкопористая, нежная и сочная.
Яйцо улучшает запекание корочки
Удлиняет время хранения выпечки.
Применение яиц значительно повышает качество сдобы.

Расчет влажности теста и пекарские проценты

Влажность закваски

меры весов

Хлебно-кондитерская теория

Смотрите также